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Anatra arrosto

Posted on: febbraio 13, 2008

anatra.jpgIl buongustaio ben sa che il segreto di un ottimo piatto a base d’anatra è, manco a dirlo, l’anatra. Ma, purtroppo, pochi eletti hanno la fortuna di avere un contadino di fiducia al quale commissionare l’allevamento di un’anatra che, divenuta abbastanza grande e pasciuta, si trasferisca nella dispensa attendendo di essere cucinata.
Trovo che le anatre domestiche (dette mute) che ogni tanto si trovano al supermercato o dal macellaio possano comunque esser degne di attenzione e diventare il piatto forte di un buon pranzo. Un’attenta e amorevole cottura, infatti, darà risultati e soddisferà il palato di chi ama questo animale tanto simpatico quanto gustoso (dice lo Slavo che bella l’anatra nel ragù sulle pappardelle).
L’anatra arrosto, fatta sul fuoco o al forno, è un classico e data la particolarità della carne dovrà essere abbinata a un contorno semplice semplice, come patate al forno, piselli, spinaci. Se proprio volete esagerare optate per dei cavoletti di Bruxelles stufati e poi saltati con poco burro. Niente di più.
Essenziale è invece il vino. Io sull’anatra bevo il Chianti, ma non troppo profumato perché rischierebbe di nascondere il sapore invece che sottolinearlo. In generale vanno bene rossi importanti non troppo fumosi o bianchi carichi come il Gewurztraminer. La ricetta è liberamente tratta (nel senso che è leggermente modificata) da un must delle ricette tradizionali: Il cuoco gentiluomo di Livio Cerini di Castagnate.

Ingredienti:

un’anatra giovane e grassa
un pezzo di lardo (20/30 gr)
un bicchiere di Cognac (o Brandy)
un bicchiere di vino bianco secco
un rametto di rosmarino
pepe nero in grani
Noce moscata qb
sale grosso e fine qb

L’anatra va ben fiammeggiata e lavata con cura, soprattutto al suo interno, con acqua corrente. Dopo averla asciugata, l’interno va sciacquato una volta in più con un bicchiere di acquavite.
All’interno dell’anatra mettere il lardo, qualche grano di pepe, il rosmarino, del sale grosso, un po’ di noce moscata e un cucchiaino di burro.
Legare poi l’anatra come meglio riuscite per farla rimanere compatta (io consiglio di fare un otto in cui prendere da una parte quel che rimane del collo e cosce e dall’altra le ali).
A questo punto l’anatra è pronta per essere cotta. La “sua morte”, come dicono in Toscana, è infilzarla così acconciata su uno spiedo e farla girare lentamente sul fuoco, ma, naturalmente anche il forno darà ottimi risultati. Quindi: mettere l’anatra su una leccarda o una pirofila e infilarla nel forno già caldo (200° C).
Dopo una ventina di minuti si comincieranno a fare i bagni, dapprima col cognac e poi col vino bianco secco. Questa è la parte più importante della preparazione: bisogna bagnare aggiungendo poco liquido per volta e a più riprese.
Quando il fondo si sarà formato usare quest’ultimo per bagnare e se non vi basta aggiungete del brodo scuro di carne già caldo.
Il paziente lavorio di bagnatura durerà fino alla fine della cottura (circa un’ora – e anche più, a seconda delle dimensioni dell’animale) e l’anatra sarà più buona quanto più vi sarete presi cura di lei bagnandola.
Verso la fine della cottura, negli ultimi minuti, cospargere il volatile con sale fino e far terminare la cottura. Trasferire in un piatto da portata et voilà.

nb: Per far prendere all’anatra un bel colore croccante, prima di infornarla la spennello leggerissimamente di burro…

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6 Risposte to "Anatra arrosto"

anna non sa cucinare lanatraaaaaaaaa
cazzo

Mi sembra molto accurata questa ricetta…mi hanno regalato un petto d’anatra….cercherò di
cucinarlo, in padella, seguendo questi suggerimenti, grazie

Finalmente ho cucinato il petto d’anatra e devo dire che era veramente squisito!
Ripeterò quanto prima questa preparazione. Grazie
Buon 2010 a tutti.

Sono contenta che la preparazione sia servita. Alla prossima!

siamo 2011 ho preparato anatra cosi come e scrito,e venuta bonisima.provate.grazie bacioni,e Buon natale a tutti

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  • streetdirectory: Aw, this was a really good post. Spending some time and actual effort to create a top notch article… but what can I say… I hesitate a lot and
  • genka koleva: siamo 2011 ho preparato anatra cosi come e scrito,e venuta bonisima.provate.grazie bacioni,e Buon natale a tutti
  • Adriana: Sono cresciuta a Livorno e mamma li ha sempre fatti chiamandoli ravioli di ricotta e spinaci, gli altri, quelli con la pasta intorno li chiamiamo tort
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